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Nel periodo pasquale in Lucania ai numerosi riti religiosi si affianca una vera e propria liturgia culinaria di cui la tappa immancabile è la preparazione della Cuzzola, una torta rustica a base di uova formaggio e salame lucano.
In ogni casa si provvede a fare incetta di molte uova poiché tante ne occorreranno per una cuzzola che rispetti la tradizione. L’uovo com’è noto è il simbolo della nascita-rinascita rappresentata dalla resurrezione.
Il formaggio che si inserisce in abbondanti strati è la “toma” ossia la cagliata del pecorino appena messa in forma dunque fresca e leggermente spurgata dal siero: è infatti nel periodo della Pasqua che comincia la produzione primaverile del Canestrato dopo che le pecore si sono alleggerite dell’agnello e hanno latte a disposizione per la caseificazione. Anche la soppressata, finalmente, è ormai pronta per essere assaporata nella sua fragranza di aromi e profumi, dopo accurata stagionatura e dopo i digiuni quaresimali.
L’impasto a base di uova, farina e strutto è tirato a regola d’arte a formare una sfoglia che verrà riempita a strati di toma, soppressata e uova sode e richiusa con un altro strato di pasta bucherellata a mò di coperchio. La fragranza si sprigiona già al primo taglio che solitamente avviene durante il pranzo di Pasqua ma la Cuzzola si conserva per molti giorni ed è a Pasquetta, nelle gite fuori porta, che trova il momento clou di consumo e condivisione tra le famiglie.
